Por Conan Milner, Epoch Times
Depois de um doce, salgado é provavelmente o nosso sabor favorito. No entanto, durante décadas, especialistas em saúde nos alertaram sobre a nossa ingestão de sódio. Demasiado sal é responsável por causar pressão alta, o principal fator de risco em doenças cardíacas, doenças renais e derrames.
Mas, de acordo com o Dr. James DiNicolantonio, autor de “The Salt Fix: Why the Experts Got it All Wrong—and How Eating More Might Save Your Life,” muitos de nós podemos na verdade ser sedentos por sal.
Por quase uma década, DiNicolantonio, pesquisador cardiovascular do Mid America Heart Institute de Saint Luke, em Kansas City, analisou a história, a pesquisa e a política sobre sal e seus impactos em nossa saúde. Seu novo livro pinta um quadro muito diferente do sal que é tipicamente promovido na medicina moderna.
DiNicolantonio notou os perigos da deficiência de sal no início de sua carreira médica como farmacêutico comunitário. Os pacientes chegavam para pegar suas receitas e se queixavam de tontura, desidratação e batimentos cardíacos acelerados. Todos usavam medicamentos para baixar a pressão arterial, portanto, em todos os casos, os médicos também haviam dito a eles que restringissem o consumo de sal.
Mas os sintomas sugeriam sinais de baixo teor de sódio, então DiNicolantonio enviou os pacientes de volta a seus médicos para que seus níveis fossem testados.
“Com certeza, quando seus médicos testaram seus níveis de sódio, descobriram que estavam muito baixos”, disse DiNicolantonio. “Naquele momento, o médico ou parou a medicação ou cortou a dose pela metade, e o médico os orientou a acrescentarem sal à sua comida”.
No mundo antigo, o sal era sagrado e valioso. Ele deu sabor a ingredientes insípidos, ajudou a preservar alimentos e chegou a ser considerado um remédio. No último século, as atitudes em relação ao sal mudaram drasticamente.
Nos últimos 40 anos em particular, médicos, autoridades de saúde e organizações de saúde reclassificaram o sal como uma droga perigosa e viciante. Segundo o Center for Science in the Public Interest, o sal é “talvez o ingrediente mais mortífero em nosso suprimento de alimentos”.
Sal consiste principalmente de dois minerais essenciais, sódio e cloreto, mas é o sódio que recebe o título de vilão da história. Nosso corpo precisa de sódio para muitos processos: equilíbrio de fluidos, função cardiovascular, transmissão de impulsos nervosos e contração muscular. Mas, como o sal também pode aumentar a pressão arterial, os especialistas em saúde pedem que consumamos o mínimo necessário.
A Administração de Medicamentos e Alimentos dos Estados Unidos recomenda que não consumamos mais de 2.300 miligramas de sódio (cerca de uma colher de chá de sal) por dia.
A maioria das pessoas consome o dobro dessa quantidade em sua dieta. Mas especialistas em saúde argumentam que cortar nossa ingestão poderia salvar vidas e poupar dinheiro. Segundo a American Heart Association (AHA), se todos os americanos mudassem sua ingestão para 1.500 miligramas de sódio por dia, isso poderia resultar em uma economia estimada de US $ 26,2 bilhões e reduzir as mortes por doenças cardiovasculares em quase 1,2 milhão na próxima década.
Esses números são impressionante, mas algo não se encaixa. Uma série de estudos mostra que a queda da pressão arterial em virtude de menos sal é bastante pequena (de um a cinco pontos), e é um fenômeno que afeta apenas uma fração da população. Outros estudos mostram que baixos níveis de consumo de sal causam mais danos do que benefícios.
Uma revisão Cochrane (tipicamente considerada o padrão-ouro em análises científicas independentes) de 185 estudos aleatórios controlados de sódio descobriu que intervenções com pouco sódio diminuíram a pressão arterial em média um ponto para pessoas sem pressão alta (5,5 pontos para pessoas com hipertensão) enquanto significativamente elevava os níveis de hormônios renais, hormônios do estresse e triglicérides.
DiNicolantonio diz que os riscos de mortalidade por altos níveis de sódio são, na verdade, muito menores do que os de baixos níveis. Mas os especialistas estão tão concentrados no efeito redutor da pressão sanguínea do sódio mínimo que ignoram o dano que inflige no corpo quando ele se torna muito baixo: aumento da frequência cardíaca, hipotireoidismo, níveis elevados de insulina e resistência à insulina. Também se demonstrou que a falta de sal aumenta os hormônios que enrijecem as artérias — os mesmos hormônios que os medicamentos destinados a prevenir derrames e ataques cardíacos são usados para bloquear.
“Existem poucas pessoas que estão ingerindo muito sal”, disse ele. “Sabemos disso porque os baixos níveis de sódio no sangue são a anormalidade eletrolítica mais comum em ambientes hospitalares e ambulatoriais”.
Outros estudos revelam que uma dieta baixa em sal pode reduzir as chances de uma mulher engravidar e aumentar a probabilidade de aborto, mortalidade infantil e pré-eclâmpsia.
“De alguma forma, eles conseguiram varrer esses danos para debaixo do tapete”, disse DiNicolantonio.
O perigo da desidratação
Especialistas em saúde usam uma história simples para ilustrar os danos do sal: mais sal nos deixa com sede, então bebemos mais água. Isso faz com que o corpo retenha a água extra para diluir a salinidade do sangue. O aumento resultante no volume de sangue leva a uma pressão arterial mais alta.
Mas um detalhe crítico que falta nesta ilustração é que, para a maioria de nós, nossos corpos podem gerenciar efetivamente esse equilíbrio sal- fluido, mesmo se consumirmos grandes quantidades de sódio.
No entanto, todos os corpos terão problemas quando o nosso nível de sal estiver muito baixo. Como o estabelecimento médico recomenda que consumamos a quantidade mínima de sódio necessária para a sobrevivência, muitas pessoas podem estar inadvertidamente prejudicando sua saúde, diz DiNicolantonio.
O sódio ajuda a gerenciar a hidratação controlando o movimento da água para dentro e para fora de nossas células. Quando estamos desidratados, o sódio no sangue aumenta porque ele tem que trabalhar mais para tirar a água das células e transferi-la para o sangue, onde ela é necessária. É por isso que o sódio altamente concentrado no sangue é quase sempre um sinal de desidratação.
É também por isso que você precisa de mais sal quando se exercita. Uma hora de atividade vigorosa pode nos levar a perder 1.500 miligramas de sódio — a quantidade que alguns especialistas sugerem que devamos consumir por um dia inteiro.
Pessoas que sofreram queimaduras, traumas e hemorragias podem exigir ainda mais sal. Pesquisas mostram que a ingestão de sal precisa ser maior quando se está grávida ou amamentando, combatendo infecções, sofrendo de doença inflamatória intestinal e muito mais.
Preservação de alimentos
Apenas cerca de 5% da nossa ingestão de sal vem do saleiro — a maioria vem dos alimentos preparados que ingerimos.
Os fabricantes de alimentos sempre abusaram do sal porque ele proporciona sabor e evita a deterioração. Antes da refrigeração, o sal era o nosso principal conservante de alimentos porque protegia contra patógenos não saudáveis, enquanto permitia a proliferação de bactérias saudáveis. Queijo, picles e chucrute — e todos os alimentos lacto-fermentados que os pesquisadores dizem ser tão benéficos para o nosso microbioma — são tradicionalmente feitos com grandes quantidades de sal.
Nossos ancestrais comiam muito mais alimentos fermentados, então provavelmente comiam muito mais sódio. Na Roma antiga, onde quase todas as grandes cidades foram construídas perto de uma fonte de sal, o romano médio consumia cerca de três vezes mais sal do que consumimos hoje. Na Suécia do século XVII, a ingestão média de sal era até 10 vezes maior que a ingestão feita hoje, graças ao bacalhau salgado.
Hoje, as organizações de saúde pressionam governos, restaurantes e fabricantes de alimentos para reduzir o sódio em alimentos preparados, mas esse conselho pode ter consequências inesperadas.
Mais do que um aromatizante, o sal tem sido usado medicinalmente e como conservante ao longo da história.
Menor ingestão de sal pode realmente estimular o crescimento bacteriano, aumentando o risco de doenças transmitidas por alimentos. E como o sal é o conservante de alimentos mais natural e mais testado, qualquer substituto químico provavelmente será mais prejudicial.
O sal também fornece à comida um toque de doçura, porque corta o amargor. Assim, os fabricantes de alimentos inevitavelmente precisam adicionar mais açúcar (ou substâncias químicas que melhoram o sabor) a alimentos com baixo teor de sal, a fim de torná-los saborosos.
Menos sal também pode nos fazer comer mais para satisfazer nossas necessidades de sódio. A maioria das pessoas geralmente procura entre 8 e 10 gramas de sal (cerca de 2 colheres de chá) por dia, diz DiNicolantonio, então comer alimentos com pouco sal pode nos levar a comer muito mais para satisfazer as necessidades de nossos corpos.
“Estamos consumindo carboidratos refinados, consumindo muito açúcar, e isso obviamente vai gerar diabetes e obesidade”, disse ele.
Passe livre para o açúcar
Enquanto as autoridades de saúde pressionam há décadas para limitar a ingestão de sal, elas têm sido extremamente lentas em tomar nota do açúcar. Isso é estranho, porque se melhorar a nossa saúde é o objetivo, o açúcar apresenta muitos problemas. Por um lado, enquanto a sua saúde sofre se você não conseguir sal suficiente, provavelmente irá melhorar se você remover o açúcar adicionado.
Calorias do açúcar são especialmente prejudiciais quando se trata de controle de peso. Isso é devido em grande parte porque o aumento da ingestão de açúcar estimula mais resistência à insulina e armazenamento de gordura do que outros tipos de calorias.
Considerando que nosso gosto por sal permanece razoavelmente constante, nosso gosto por açúcar aumenta, como em qualquer outro vício.
Durante décadas, estudos também implicaram açúcar nos próprios sintomas pelos quais o sal é culpado — pressão alta, doença renal e doença cardíaca — mas os detalhes só recentemente começaram a surgir.
A edição de novembro de 2016 do JAMA relata que pesquisadores já viram sinais de que o açúcar levou à doença arterial coronariana na década de 1950. Mas nas décadas que se seguiram, a indústria açucareira patrocinou um programa de pesquisa de Harvard que conseguiu lançar dúvidas sobre os riscos do açúcar, ao mesmo tempo em que promovia a gordura como a causa da doença.
DiNicolantonio diz que a demonização do sal aconteceu de maneira semelhante.
“Se uma organização de saúde é financiada pela indústria do açúcar, qual cristal branco você acha que eles irão promover?”, perguntou ele. “Todos os danos que foram relacionados ao sal estão ligados ao açúcar, e as pessoas estão apenas começando a perceber isso”.
Considerando que nosso gosto por sal permanece razoavelmente constante, nosso gosto por açúcar aumenta como em qualquer outro vício. Isso não era um problema no passado, porque nossas fontes de doçura (que eram principalmente frutas) eram mais difíceis de encontrar e eram convenientemente embaladas com água, fibra e fitonutrientes.
Hoje, com a produção em massa de açúcar refinado, nós comemos cerca de 30 vezes mais açúcar do que nossos ancestrais. Um crescente corpo de pesquisa revela que todo esse açúcar está no centro de nossa moderna epidemia de doenças crônicas.
Vozes dissidentes
Embora o corpo médico sugira que o veredicto sobre a restrição de sódio seja uma ciência estabelecida, médicos e pesquisadores têm criticado as recomendações de pouco sal, já que a correlação entre o consumo de sódio e a pressão arterial elevada foi proposta pela primeira vez há mais de um século.
Em um artigo de 2015 do Washington Post questionando a validade das recomendações de baixo teor de sódio nas Diretrizes Dietéticas dos Estados Unidos, Suzanne Oparil, professora de medicina da Universidade do Alabama e ex-presidente da AHA, disse que o conselho de baixo teor de sal quase não tem base”.
“Algumas pessoas realmente querem se apegar a esse sistema de crenças sobre o sal. Mas eles estão ignorando as evidências”, disse Oparil..
Uma vez que uma dieta pobre em sal apresentou apenas um efeito modesto sobre a pressão arterial, os autores do estudo concluíram que a restrição de sódio era “melhor direcionada a populações com hipertensão que consomem dietas ricas em sódio”, não como restrição geral que se aplica a todos.
Em um comunicado de imprensa, Andrew Mente, pesquisador colaborador e professor da Universidade McMaster, em Ontário, disse que, além de uma pequena redução na pressão sanguínea, restringir o sódio também pode prejudicar certos hormônios, “o que pode compensar quaisquer benefícios”.
Uma análise de estudos descobriu uma associação entre o baixo consumo de sódio e o “aumento do risco de eventos cardiovasculares e morte” em pessoas com ou sem hipertensão (Shutterstock)
“A questão chave não é se a pressão arterial é menor com uma ingestão muito baixa de sal. Em vez disso, é se melhora a saúde”, disse Mente.
Mas essas vozes dissidentes provavelmente não mudarão a política oficial tão cedo. Segundo o site da AHA, “a ciência por trás da redução de sódio é clara. Evidências robustas ligaram o consumo excessivo de sódio à pressão alta, o que aumenta o risco de ataque cardíaco, derrame e insuficiência cardíaca”.
Parece convincente, mas essas baixas recomendações de sódio ainda estão longe de serem comprovadas, diz DiNicolantonio.
“Nunca houve um único estudo em que as pessoas recebessem a mesma dieta, mas com a única diferença no nível de ingestão de sal, para provar suas recomendações”, disse ele. “Podemos dizer isso com certeza”.
Escolhendo um sal mais saudável
Sal de mesa fornece sódio e cloreto, mas há subprodutos não saudáveis que vêm junto com ele. O sal moderno é branqueado para torná-lo branco brilhante, tem um pouco de açúcar adicionado e também contém agentes antiaglomerantes para permitir um fluxo livre no saleiro.
O marrom Céltico, o Himalaia rosa, o preto havaiano e outros sais artesanais chegaram ao mercado nos últimos anos para oferecer aos consumidores um produto mais natural. Mas mesmo alguns desses sais não refinados e mais caros também podem conter adições indesejáveis, como elementos radioativos, poluição oceânica e microplásticos. Alguns destes sais extravagantes também carecem de iodo e outros minerais essenciais que não temos na nossa dieta sob outra forma.
Para minimizar a contaminação, DiNicolantonio aconselha os consumidores a escolherem um sal colhido de um corpo de água antigo e seco, em vez de um oceano moderno. Sua melhor escolha é Redmond Real Salt. Ele vem de um antigo lago em Utah, não é tão caro quanto muitos dos sais marinhos não refinados no mercado, tem menos contaminação e contém uma boa quantidade de iodo e cálcio.
