Do sódio que consumimos na vida diária, 70% vem de alimentos processados ou de refeições de restaurante. Por exemplo, o sal de uma pizza pode chegar a quase 2 colheres de chá (10 gramas), enquanto uma refeição chinesa contém cerca de 8 gramas.
Nessa perspectiva, cozinhar em casa com ingredientes naturais pode ser a melhor forma de controlar a ingestão de sal. Como o sal é um ingrediente essencial, é importante saber qual tipo é mais saudável.
O sal natural contém mais minerais
Compreender as fontes e os métodos de processamento de vários sais é fundamental para fazer uma escolha informada.
O sal de cozinha vem em muitas variedades, incluindo sal marinho, de lago, sal-gema e sal de poço. Os sais do mar e do lago são extraídos pela evaporação da água do mar ou da água do lago rica em sal, enquanto o sal-gema vem de depósitos subterrâneos de sal. Os sais de poço são obtidos de poços ricos em sal encontrados em áreas não costeiras.
O sal-gema, um tipo popular, é extraído de depósitos subterrâneos e depois moído. O sal rosa do Himalaia é uma variedade bem conhecida, proveniente principalmente da região de Punjab, no Paquistão, cerca de 160 quilômetros ao sul do Himalaia. Esses depósitos de sal foram formados entre 600 milhões e 800 milhões de anos atrás, à medida que os antigos oceanos evaporavam lentamente, deixando para trás camadas de sal. Essas camadas foram posteriormente empurradas profundamente para dentro da crosta terrestre por movimentos geológicos, eventualmente formando grandes cúpulas de sal centenas ou mesmo milhares de metros abaixo da superfície. Nesse contexto, o sal rosa do Himalaia, extraído desses depósitos, permanece não contaminado por toxinas ou poluentes modernos.
Quando se trata de sal de cozinha, muitas pessoas costumam pensar no sal refinado, branco e finamente moído. O sal refinado também vem do mar, de minas ou de lagos, mas passa por processamento adicional, incluindo lavagem com solução saturada de cloreto de sódio, seguida de aquecimento, secagem centrífuga e moagem. Durante este processo, outros minerais e elementos-traço são amplamente removidos, deixando para trás apenas o cloreto de sódio branco puro e finamente moído. Para manter o sal solto e seco por muito tempo, os fabricantes também adicionam agentes antiaglomerantes, como ferrocianeto de sódio, silicato de sódio e ferrocianeto de alumínio. Além disso, compostos de iodeto, como iodeto de sódio, iodeto de potássio ou iodato de sódio, são adicionados ao sal iodado.
Esses fatores resultam em variações na composição do sal refinado e do sal natural. Geralmente, o sal de cozinha contém 97 a 99 por cento de cloreto de sódio, enquanto o sal natural tem um teor ligeiramente inferior de cloreto de sódio e contém mais minerais e elementos-traço.
Comparando o sal rosa do Himalaia e o sal de cozinha, 1 grama de sal rosa do Himalaia contém cerca de 394 miligramas de sódio, 2,7 miligramas de cálcio, 2,7 miligramas de magnésio, 2,4 miligramas de potássio e 64 microgramas de ferro. Além disso, contém elementos-traço como cromo, cobre, manganês, fósforo, selênio, zinco e outros minerais. Em contraste, 1 grama de sal de cozinha contém cerca de 430 miligramas de sódio, mas apenas 0,40 miligramas de cálcio, 0,08 miligramas de magnésio e 0,15 miligramas de potássio, com quase nenhum outro elemento-traço.
Porém, embora os sais naturais como o sal rosa do Himalaia sejam mais ricos em minerais, não é viável obter os minerais necessários ao corpo humano através do grande consumo de sais naturais.
“Se pegar o sal do Himalaia, teria talvez quatro vezes o nível de potássio do sal de cozinha por porção”, disse Cindy Chan Phillips, nutricionista registrada, durante uma entrevista ao Epoch Times. No entanto, ela enfatizou: “No quadro geral do que precisamos por dia, ainda é uma quantidade muito pequena, o que não é uma diferença grande o suficiente para ter um impacto tão grande na nossa saúde”.
Mais grosso significa menor teor de sódio
O fator chave no teor de sódio não é o tipo de sal, mas a aspereza da moagem. “Porque quanto mais grossa for a textura, menor será o nível de sódio por colher de chá”, observou a Sra. Phillips ao discutir as diferenças entre os sais.
Ela explicou que, como o sal grosso contém mais ar, uma colher de chá de sal grosso, na verdade, contém menos sal do que uma colher de chá de sal de cozinha finamente moído, resultando em menor teor de sódio.
Por isso, ela recomenda que quem busca reduzir a ingestão de sódio experimente usar sal de moagem mais grossa.
O sal marinho representa um risco de poluição por microplásticos
Do ponto de vista industrial, o sal mais barato vem do oceano. No entanto, nos últimos anos, extensas pesquisas descobriram a presença de poluentes microplásticos ali. A quantidade de microplásticos no sal marinho está diretamente relacionada aos níveis de poluição nos diferentes ambientes marinhos. Alguns estudos indicam que a quantidade de microplásticos no sal marinho é semelhante à do sal-gema. Os pesquisadores especulam que a fonte de microplásticos no sal-gema pode ser introduzida durante o processo de produção.
Portanto, é aconselhável escolher sal marinho de regiões com menores níveis de poluição e sal-gema produzido em condições controladas.
Devemos optar pelo sal iodado?
A maior parte do sal iodado disponível comercialmente é sal refinado, enquanto a maioria dos produtos de sal natural não são iodados. Os Institutos Nacionais de Saúde (NIH, na sigla em inglês) afirmam que o teor de iodo no sal marinho não iodado é mínimo, praticamente não fornecendo iodo.
Então, devemos optar pelo sal iodado para a nossa saúde? Para entender isso, vamos primeiro examinar as origens do sal iodado.
O iodo é um elemento-traço encontrado naturalmente em certos alimentos e é crucial para a síntese dos hormônios da tireoide no corpo. Um adulto saudável normalmente tem cerca de 15 miligramas a 20 miligramas de iodo, com 70% a 80% armazenados na glândula tireoide. Quando o iodeto entra na corrente sanguínea, a glândula tireoide concentra a quantidade adequada de iodo para sintetizar os hormônios tireoidianos, sendo o restante excretado na urina. Normalmente, os adultos necessitam de 150 microgramas de iodo por dia.
Antes da década de 1920, havia deficiência endêmica de iodo nos Apalaches, nos Grandes Lagos e nas regiões do noroeste dos Estados Unidos, uma área conhecida como “cinturão do bócio”. Durante a Primeira Guerra Mundial, Simon Levin, um médico de Michigan, observou que dos 583 inscritos no recrutamento, 30,3% apresentavam sintomas de tireomegalia (bócio ou tireoide inflamada), com muitos desqualificados do serviço militar devido à sua condição.
Após a implementação bem-sucedida do programa de iodização do sal na Suíça, os Estados Unidos introduziram o sal iodado na década de 1920, melhorando significativamente o seu estado nutricional de iodo. Estudos nacionais atuais destacam que os americanos são geralmente suficientes em iodo. O sal iodado nos Estados Unidos contém 45 microgramas de iodo por grama de sal; amostras medidas de sal iodado contém uma média de 47,5 microgramas a 50,7 microgramas de iodo por grama de sal.
Além disso, alguns fabricantes de pão usam iodato ou iodato de cálcio como condicionadores de pão, de modo que esses tipos de pão contribuem significativamente para a ingestão de iodo. De acordo com o banco de dados de produtos alimentícios de marca do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA, na sigla em inglês) de 2019, cerca de 20% dos rótulos de ingredientes de pão branco, pão integral, pães de hambúrguer e pães de cachorro-quente listavam iodato.
Embora o sal iodado seja uma maneira simples de obter iodo suficiente, é melhor obtê-lo a partir de alimentos naturais. Algumas boas fontes de iodo incluem algas marinhas (como algas marinhas, wakame, kombu e nori), frutos do mar, ovos, leite e laticínios.
James DiNicolantonio, pesquisador cardiovascular e doutor em farmácia do Saint Luke ‘s Mid America Heart Institute em Kansas City, Missouri, e autor de “The Salt Fix”, disse ao Epoch Times em uma entrevista por e-mail que os cranberries também são relativamente ricos em teor de iodo, além dos alimentos mencionados acima.
O resultado final é que você pode reduzir bastante o risco de deficiência de iodo simplesmente incluindo alimentos ricos em iodo em sua dieta.
Sal de alta qualidade nos EUA
“O meu sal preferido é o Redmond Real Salt porque é proveniente dos Estados Unidos e contém mais de 60 minerais”, disse o Sr. DiNicolantonio. Além disso, ele observou que “[A marca] também tem mais iodo em comparação com o sal de cozinha comum ou o sal marinho”.
Em tempos pré-históricos, um mar interior conhecido como Mar de Sundance cobria o que hoje é Redmond, Utah. Embora tenha desaparecido desde então, os seus remanescentes formaram um vasto e imaculado depósito subterrâneo de sal através de movimentos geológicos. Este depósito, protegido por camadas de cinzas vulcânicas e argila, está bem preservado e nunca foi exposto a poluentes produzidos pelo homem.
Nesse sentido, o sal produzido nesta região é muito semelhante ao sal do Himalaia, mas é extraído e produzido localmente nos Estados Unidos, garantindo técnicas de produção confiáveis e de qualidade. Além disso, por não exigir transporte de longa distância, seu custo é 50% inferior ao do sal rosa do Himalaia. Ele também possui uma doçura sutil.
