Matéria traduzida e adaptada do inglês, publicada pela matriz americana do Epoch Times.
A longa lista de nomes desconhecidos nos rótulos de ingredientes de alimentos processados já é motivo de preocupação. Entretanto, muitas pessoas desconhecem outra categoria de aditivos nunca listados nesses rótulos. Esses aditivos “invisíveis” são conhecidos como auxiliares de processamento.
Os auxiliares de processamento desempenham várias funções na produção de alimentos. Eles podem embeber e lavar ingredientes, filtrar bebidas como vinho ou suco para torná-los mais claros ou melhorar a textura do pão para torná-lo mais macio e elástico. Durante o processo de produção, esses auxiliares são consumidos, transformados ou removidos, o que os torna praticamente indetectáveis no produto final.
Tome como exemplo o suco de frutas. O uso de enzimas para extração de suco é um método de produção comum, que pode resultar em rendimentos de suco superiores a 90% do peso da fruta. Ao tratar as matérias-primas da fruta com várias enzimas em uma temperatura específica por algumas horas, a fruta “liquefaz”. Especificamente, a celulase quebra as paredes celulares da fruta, liberando mais suco e açúcares, enquanto a pectinase e a amilase quebram os polissacarídeos, como a pectina. Essas enzimas melhoram o fluxo do suco nos recipientes de processamento e aumentam sua doçura. Elas são consumidas e transformadas durante o processamento e, em última análise, não aparecem no rótulo dos ingredientes.
Outro exemplo é o leite comum suplementado com lactase, que se torna leite com baixo teor de lactose, enquanto a adição de coalho o transforma em queijo. Além disso, a aplicação de cera de palma nos moldes de cozimento ajuda a facilitar o cozimento do bolo. Os molhos engarrafados geralmente têm nitrogênio adicionado durante o engarrafamento para deslocar o oxigênio, evitando a oxidação e a deterioração do produto.
Os auxiliares de processamento incluem uma variedade de substâncias usadas na produção de alimentos, inclusive agentes clarificantes, agentes de turvação, catalisadores, floculantes, auxiliares de filtragem e inibidores de cristalização. Esses auxiliares desempenham funções essenciais, como melhorar a textura, aumentar a transparência e evitar a deterioração.
Algumas pessoas podem se preocupar, pois essas substâncias não estão indicadas no rótulo, disse Martin Bucknavage, especialista sênior em segurança alimentar do Departamento de Ciência dos Alimentos da Penn State University, ao Epoch Times. Entretanto, ele disse que não há necessidade de preocupação excessiva.
“Há riscos em todos os processos; definitivamente há efeitos colaterais em potencial e aspectos negativos que precisam ser analisados”, disse Tim Bowser, engenheiro de processos alimentícios do Robert M. Kerr Food and Agricultural Products Center da Oklahoma State University, ao Epoch Times. No entanto, diferentemente dos aditivos, a natureza dos auxiliares de processamento determina que “eles não têm a capacidade de trapacear” e têm menos probabilidade de serem usados para enganar e adulterar.
Em cenários reais, “os resíduos seriam muito baixos para serem detectados”, disse o Bowser.
Entretanto, ele observou que, com o desenvolvimento contínuo das tecnologias de detecção, algumas empresas agora são capazes de detectar substâncias em níveis tão baixos quanto partes por bilhão ou mesmo trilhões. Além disso, a segurança dos auxiliares de processamento está sendo constantemente avaliada e, à medida que a compreensão das pessoas aumenta, as normas que regem seu uso podem ser ajustadas ou “algo pode ser removido da lista geralmente considerada segura”.
Álcool, suco e metais pesados
Apesar das rigorosas leis seculares da Alemanha que regem os métodos de produção de cerveja, as análises de rotina revelaram um aumento gradual no teor de arsênico na cerveja alemã, com a terra de diatomáceas sendo considerada uma fonte em potencial.
A terra de diatomáceas é comumente usada para filtrar álcool e bebidas para aumentar seu rendimento.
Para testar essa hipótese, os pesquisadores misturaram terra de diatomáceas com cerveja e analisaram o filtrado em busca de traços de metais, encontrando níveis elevados de arsênico e alumínio.
A terra de diatomáceas é um depósito sedimentar fossilizado formado a partir das paredes celulares de diatomáceas antigas que se estabeleceram no fundo do oceano. Após a extração, ela é moída em um pó e é composta principalmente de dióxido de sílica.
Outro filtro de bebidas frequentemente usado durante o processo de fabricação é a bentonita, uma argila com capacidade de adsorção, que a FDA classifica como “geralmente reconhecida como segura“.
Como a terra de diatomáceas e a bentonita são derivadas de materiais extraídos de minas, “elas podem conter uma grande variedade de elementos, inclusive metais pesados”, escreveu Benjamin W. Redan, cientista da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, em um estudo de 2020 publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Um estudo realizado pela FDA e por pesquisadores da Universidade de Maryland indicou que a terra de diatomáceas pode aumentar os níveis de arsênico no suco de maçã em mais de cinco vezes, enquanto os níveis de arsênico no suco de uva aumentaram em 67%.
Além disso, os pesquisadores descobriram que a adição de bentonita pode aumentar os níveis de vanádio no suco de maçã de cerca de 3 μg/kg para até 200 μg/kg. Embora isso não atinja níveis tóxicos, o aumento é notável.
A qualidade dos diferentes auxiliares de processamento varia. Em janeiro de 2023, pesquisadores húngaros publicaram um estudo na revista Foods. Eles adicionaram 21 tipos de produtos comerciais de bentonita ao vinho branco e descobriram que, embora alguns não apresentassem alterações significativas no teor de chumbo, outros aumentavam consideravelmente. Por exemplo, um tipo de bentonita aumentou o teor de chumbo de 2,27 µg/L para 9,46 µg/L, marcando um aumento de mais de 300%.
“O uso de certos auxiliares de processamento pode aumentar os níveis de contaminantes nas bebidas”, disse o porta-voz da FDA ao Epoch Times. “A FDA emitiu um esboço de orientação que observa que a troca ou o tratamento de auxiliares de filtragem pode reduzir os contaminantes liberados durante a filtragem”, acrescentou.
Preocupações ocultas do café descafeinado
Um auxiliar de processamento chamado cloreto de metileno é empregado para remover a cafeína dos grãos de café, produzindo café descafeinado.
O cloreto de metileno é um solvente altamente eficiente, mas geralmente é considerado perigoso. No fígado, ele é metabolizado para produzir quantidades significativas de monóxido de carbono e formaldeído, sendo este último um conhecido carcinógeno. Em modelos animais, o cloreto de metileno demonstrou hepatotoxicidade, neurotoxicidade e possíveis efeitos carcinogênicos.
Os regulamentos da FDA especificam que o nível de resíduos de cloreto de metileno nos alimentos não deve exceder 10 partes por milhão (ppm), o que equivale a 10 mg/kg ou 10.000 μg/kg.
Embora a alta volatilidade do cloreto de metileno geralmente facilite a remoção de seus resíduos, eles ainda podem persistir, e os resíduos em alguns produtos podem ser relativamente altos.
Considerando que o café descafeinado é a escolha preferida de grupos sensíveis, como mulheres grávidas, pessoas com doenças cardiovasculares e pessoas com problemas neurológicos, algumas pessoas levantaram preocupações sobre o uso de cloreto de metileno em sua produção.
A organização sem fins lucrativos Clean Label Project, que há muito tempo se concentra no uso de cloreto de metileno pelo setor cafeeiro na produção de café descafeinado, contratou uma empresa analítica profissional em 2022 para realizar um teste duplo-cego em 17 produtos descafeinados. Os resultados mostraram que, embora todos os produtos tivessem níveis de cloreto de metileno abaixo dos padrões estabelecidos pela FDA, um produto continha 8.931 μg/kg, próximo ao limite superior, enquanto dois outros produtos tinham níveis de resíduos entre 3.500 e 4.000 μg/kg.
“Tudo o que é usado dessa forma, que é conhecido por ser [um problema], deve ser analisado continuamente”, disse Bowser ao discutir o uso de cloreto de metileno na produção de café descafeinado. Ele enfatizou que, se uma substância é considerada perigosa, ela continua sendo perigosa, independentemente da quantidade residual.
Bowser também ressaltou a importância da análise contínua e da abertura para diversas perspectivas em relação a certas substâncias amplamente utilizadas e atualmente consideradas seguras, como o hexano usado na extração de óleo de soja.
Hexano e óleo vegetal
Os métodos tradicionais de prensagem mecânica para extração de óleo vegetal normalmente atingem taxas de extração que variam de 60 a 80% para as culturas de sementes oleaginosas. Por outro lado, a extração por solvente químico, que agora é usada predominantemente, pode atingir taxas próximas a 100%.
O hexano, um solvente comumente usado nesse processo, é um hidrocarboneto extraído do petróleo bruto. Ele permanece líquido em temperatura ambiente, mas é altamente volátil.
Na extração de óleos vegetais, como canola, girassol e semente de algodão, as sementes oleaginosas passam por limpeza, esmagamento, vaporização e secagem antes de serem imersas em hexano. Seguindo o princípio de “semelhante dissolve semelhante”, os lipídios das sementes são liberados, enquanto o hexano é posteriormente evaporado com vapor quente. O óleo extraído é então submetido a outros processos de refino, enquanto o hexano é coletado e reutilizado.
O hexano também é empregado na extração de aromas, aditivos de cor e outros ingredientes bioativos, além de óleos vegetais.
Diversos estudos identificaram o hexano como neurotóxico para os seres humanos. De acordo com a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), a exposição de curto prazo ao hexano pode causar irritação, dores de cabeça e tontura, enquanto a exposição prolongada pode causar danos aos nervos.
A EPA definiu uma dose de referência (RfD) para a exposição ao hexano com base em estudos de toxicidade animal, estabelecendo um limite diário de 0,06 mg/kg/dia para humanos. Para uma pessoa de 70 quilos, essa dose de referência provisória equivale a um máximo de 4,2 miligramas por dia. A Agência Europeia de Medicamentos classifica o hexano como um solvente de Classe 2, o que significa que ele deve ser limitado, e estabeleceu uma “Exposição Diária Permitida” semelhante à da EPA.
Diferentes países têm regulamentações variadas com relação a resíduos de hexano em óleos comestíveis. Por exemplo, o padrão da União Europeia é de 1 mg/kg. Descobriu-se que alguns óleos vegetais em países em desenvolvimento excedem o limite de resíduos de hexano da UE. Do ponto de vista ambiental, embora a maior parte do hexano seja recuperada durante o processo de produção, uma parte ainda é liberada no ar e pode entrar na cadeia alimentar. Estimativas recentes indicam que um milhão de toneladas adicionais de hexano são necessárias globalmente a cada ano para compensar as perdas durante o processo de extração.
Atualmente, a FDA não tem regulamentos sobre os níveis de resíduos de hexano em produtos de óleo comestível. “Para garantir que o óleo vegetal seja suficientemente purificado para minimizar os níveis de contaminantes como o hexano, os fabricantes podem estabelecer um limite que permita apenas traços de hexano no produto final”. O porta-voz da FDA disse ao Epoch Times: “A FDA não costuma coletar amostras de óleos vegetais para detectar hexano residual… com base nas informações que temos, quaisquer níveis residuais seriam muito baixos, se detectáveis, se adicionados aos alimentos”.
Devido às preocupações com o hexano como solvente de extração, alguns processadores estão mudando para métodos de extração mais saudáveis. Esses métodos incluem a extração enzimática assistida por água, a extração com solventes naturais (como os óleos de cascas de frutas cítricas e de árvores) e métodos mais avançados de prensagem mecânica com maior rendimento de óleo.
Enzimas no pão: Um auxílio aparentemente inofensivo
Há outra categoria importante de auxiliares de processamento: as enzimas, amplamente utilizadas em produtos de panificação, como o pão.
As xilanases têm sido empregadas em panificação há várias décadas. Elas degradam os polissacarídeos da farinha, resultando em um pão mais macio. As proteases quebram as grandes moléculas de proteína da massa em moléculas menores, tornando a massa mais macia e maleável. Elas também aceleram a fermentação da massa, melhorando a textura e o sabor do pão. Além disso, ao quebrar mais proteínas em aminoácidos, as proteases enriquecem o valor nutricional do pão e facilitam a absorção. A alfa-amilase (α-amilase) decompõe o amido da massa em açúcares, melhorando a maciez, a elasticidade e a doçura do pão. Além disso, ela reduz o teor de umidade do pão e regula o crescimento microbiano, aumentando assim sua vida útil.
Em comparação com outros aditivos, não se constatou que as enzimas usadas como auxiliares de processamento apresentem riscos perceptíveis.
“Nós ingerimos enzimas ativas nos alimentos todos os dias”, disse Bucknavage, observando que frutas e vegetais frescos contêm enzimas naturalmente. Entre elas, a α-amilase é produzida por microrganismos, plantas e animais, e “nosso corpo produz α-amilases para quebrar os amidos que comemos”.
“Ela [uma enzima] não é nada que possa ser prejudicial”, explicou Bowser, enfatizando que, durante o processamento e o aquecimento, essas enzimas são cozidas ou desativadas. “Ela ainda está lá, mas é apenas um açúcar simples ou uma proteína aparentemente simples.”
Bowser acrescentou que listar essas enzimas nos rótulos dos ingredientes não tem sentido e talvez seja até inadequado, pois elas não existem mais em sua forma ativa.
Além disso, a quantidade de enzimas adicionadas é mínima. Bowser deu o exemplo da fosfolipase, uma enzima que decompõe determinados componentes da farinha em glicerol e ácidos graxos, estabilizando a massa e melhorando a textura do pão. Para cada tonelada de farinha, são necessários apenas de 1 a 20 gramas de fosfolipase.
“Esses produtos químicos muitas vezes podem ser caros”, acrescentou Bucknavage, enfatizando que os processadores devem evitar o uso excessivo ou sem propósito. “As enzimas, por exemplo, custariam mais de 100 a 1000 vezes mais do que o alimento em uma base por grama.”
Improvável que seja usado indevidamente
Existem alternativas potencialmente mais seguras e tradicionais para os auxiliares de processamento.
Os auxiliares de processamento de alimentos destinam-se apenas a auxiliar na produção e não têm outra finalidade, disse Bucknavage. A adição excessiva pode causar problemas. Ele comparou a situação com a preparação de ovos fritos: Uma fina camada de óleo na frigideira é suficiente, mas usar óleo em excesso não resultaria em um prato bem cozido e saboroso.
Bucknavage afirmou que a qualidade dos auxiliares de processamento é determinada por seus fabricantes. Os processadores de alimentos, então, selecionam os produtos com base no custo e na funcionalidade, garantindo que eles estejam em conformidade com os padrões de segurança e recebam as aprovações necessárias.
Nos Estados Unidos, uma estrutura regulatória de três níveis supervisiona os auxiliares de processamento. Em primeiro lugar, as empresas fabricantes de alimentos realizam inspeções dos auxiliares de processamento e de seus processos de produção. Em segundo lugar, as principais empresas de processamento de alimentos e a maioria dos varejistas que abastecem grandes cadeias de lojas, como Walmart ou Costco, devem obter certificação de organizações terceirizadas antes que seus produtos possam ser armazenados. A terceira camada envolve órgãos reguladores do governo, especificamente o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) e a FDA. Além disso, as inspeções sanitárias locais em nível de condado ou cidade garantem ainda mais a conformidade. Bowser destacou que o USDA monitora continuamente os resíduos de auxiliares de processamento de sanitização em produtos cárneos.
“Não há histórico de uso indevido de auxiliares de processamento, pelo menos que eu saiba”, declarou Bucknavage. No entanto, ele reconheceu que essas substâncias têm sido objeto de controvérsia.
No entanto, existem alternativas potencialmente mais seguras e tradicionais para os auxiliares de processamento, como o uso de métodos de prensagem mecânica para extrair óleos vegetais em vez de hexano.
Para a descafeinação do café, “eles deveriam estar procurando apenas uma extração com água – a água é obviamente muito segura”, sugeriu Bowser. Esses produtos já estão disponíveis no mercado. Ele ressaltou que, para os produtores do setor de café com baixo teor de cafeína, essa transição pode não levar necessariamente a perdas econômicas. Pelo contrário, como os consumidores escolhem ativamente opções mais seguras, isso pode aumentar os lucros da empresa.
