Matéria traduzida e adaptada do inglês, publicada pela matriz americana do Epoch Times.
Devemos comer o nosso trigo tão integral quanto possível, de acordo com um novo estudo que revela exatamente como os nutrientes se degradam à medida que a farinha de trigo é processada e refinada. Numa pesquisa “do campo à mesa”, os investigadores descobriram que os níveis de minerais caíram quase três quartos nos pães feitos com farinha refinada, em comparação com os feitos com farinha de trigo integral. Os níveis dos nutrientes vitaminas A e E também caíram substancialmente à medida que a farinha foi refinada, descobriram eles.
Do caroço à farinha e ao pão
Para conduzir o estudo, os investigadores rastrearam os principais nutrientes numa amostra de trigo, produzida no Vale do Hudson, em Nova Iorque, em três fases: grão, farinha e pão. Amostras de trigo foram enviadas ao pesquisador David Killilea, da Universidade da Califórnia em São Francisco, que as analisou em busca de minerais, fitato, amido, fibra e vitamina B. Testes de cinzas e proteínas foram realizados na Comissão de Trigo da Califórnia, e análises de carotenóides (vitamina A) e vitamina E foram realizados no Instituto Linus Pauling da Universidade Estadual de Oregon.
Os pesquisadores produziram três tipos de farinha a partir da amostra:
- Moída na pedra, que produzia farinha de trigo integral intacta
- Moído a rolo, que produzia farinha de trigo integral reconstituída
- Refinado, que produzia farinha branca sem farelo e germe
Eles então usaram um protocolo de cozimento uniforme para fazer pães de teste com os três tipos de farinha.
As evidências
As descobertas foram dramáticas. Os níveis dos principais minerais “foram reduzidos em até 72% na farinha refinada e no pão”, escreveram os pesquisadores. Os minerais vestigiais eram mais variáveis, descobriram eles, mas também foram reduzidos em até 64% na farinha refinada e no pão. Além disso, eles relataram:
- Os níveis de fitato foram semelhantes nos grãos e na farinha de trigo integral, mas foram reduzidos em até 83% na farinha refinada e no pão.
- Os níveis de carotenóides (luteína e zeaxantina) pareciam elevados em 18% a 30% na farinha integral e refinada, mas foram reduzidos em até 77% nos pães.
- Os níveis de vitamina E foram reduzidos em até 20% na farinha de trigo integral e em até 82% na farinha refinada e no pão de todos os tipos de farinha.
O Stone Barns Center for Food & Agriculture, no Vale do Hudson, no estado de Nova York, patrocinou o estudo e doou a amostra de trigo. A moagem ocorreu na Universidade do Estado da Dakota do Norte e a panificação no Blue Hill no Stone Barns, restaurante parceiro do Stone Barns Center.
Em uma apresentação no dia 1º de julho na Nutrition 2024, a reunião anual da American Society for Nutrition, o autor da apresentação, Killilea, discutiu as descobertas de sua equipe. Killilea, que possui doutorado em farmacologia e é vice-chanceler de pesquisa na Universidade da Califórnia, em São Francisco, conversou com o The Epoch Times sobre o estudo e suas implicações.
The Epoch Times: Você ficou surpreso com suas descobertas de que a moagem e o refino reduzem substancialmente os nutrientes da farinha de trigo?
Killilea: Sim e não. A perda de minerais resultante da moagem para farinha branca não foi surpreendente porque os minerais tendem a associar-se ao farelo e ao gérmen, que são removidos na produção da farinha branca. Também esperávamos alguma perda de carotenóides (semelhantes à vitamina A) e vitamina E após o cozimento, mas o grau de perda – mais de 75% – foi surpreendente!
The Epoch Times: Com base em suas descobertas, você recomendaria que as pessoas comprassem apenas produtos de trigo integral?
Killilea: Estritamente falando, sim. É absolutamente claro que o trigo integral é superior em termos de fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. Mas é uma triste realidade que a maioria dos alimentos à base de trigo (nos Estados Unidos) sejam feitos de farinha de trigo refinada (branca). E alguns alimentos rotulados como “trigo integral” podem ser enganosos. Encontrar alimentos autênticos de trigo integral pode ser bastante complicado, por isso aconselho as pessoas a continuarem procurando e substituindo por opções de grãos integrais.
The Epoch Times: Como sua apresentação foi recebida na conferência Nutrition 2024?
Killilea: Acho que a recepção foi positiva. Os benefícios dos grãos integrais são agora amplamente apreciados pela comunidade de pesquisa em nutrição. Na nossa conferência, tivemos várias outras apresentações sobre como o consumo de cereais integrais melhora o microbioma intestinal, a saúde intestinal e o humor, e reduz o risco de muitas doenças crónicas.
The Epoch Times: Você acha que sua pesquisa afetará o que os nutricionistas recomendam que incluamos em nossa dieta diária?
Killilea: À medida que os nutricionistas e dietistas compreendem mais sobre a quantidade de nutrição obtida através do consumo de cereais integrais, haverá uma maior urgência em substituir o trigo refinado por alimentos de trigo integral. Os consumidores exigirão mais opções de grãos integrais das empresas de alimentos e restaurantes, e também exigirão transparência e certificação para alegações de grãos integrais. Acho que essa mudança é inevitável.
The Epoch Times: Você pode nos contar mais sobre o Stone Barns Center?
Killilea: Este estudo foi apoiado pelo Stone Barns Center for Food & Agriculture, uma fazenda experimental e centro de pesquisa, e seu restaurante parceiro Blue Hill at Stone Barns, liderado por James Beard, chef premiado e autor Dan Barber. Barber foi um dos primeiros chefs do movimento farm-to-table (fazenda-para-o-prato, em tradução livre) e agora está apoiando um dos primeiros estudos nutricionais farm-to-table. É emocionante ver uma equipe de restaurante de classe mundial e uma organização agrícola investirem e participarem ativamente da pesquisa nutricional.
