As gorduras saturadas, tais como manteiga, gorduras animais, óleo de coco e óleo de palma, permanecem no estado sólido na temperatura ambiente, passando ao estado líquido quando aquecidas. De acordo com a crença tradicional comum, essas gorduras são culpadas da maioria de nossas doenças modernas, incluindo doenças cardiovasculares, câncer, obesidade, diabetes, mau funcionamento das membranas celulares e até distúrbios do sistema nervoso, como a esclerose múltipla.
Muitos estudos científicos descobriram que os óleos vegetais líquidos processados pelo método de hidrogenação geram radicais livres durante o processo, os quais são responsáveis pela proliferação de doenças modernas. Apesar disso, as gorduras saturadas desempenham um papel importante nos processos metabólicos do corpo humano.
Integração celular
Os seres humanos precisam das gorduras saturadas por terem sangue quente. O nosso corpo não funciona corretamente em temperatura ambiente, mas em temperaturas tropicais. As gorduras saturadas proporcionam uma rigidez adequada para a estrutura das nossas membranas celulares e tecidos.
Quando consumimos grandes quantidades de óleos insaturados, nossas membranas celulares não têm integração estrutural suficiente para funcionar adequadamente, tornando-se demasiado “moles”. E quando consumimos grandes quantidades de gorduras trans, não tão “moles” quanto a gordura saturada sob a temperatura do corpo, as membranas das nossas células se tornam muito “duras”.
Coração
Contrariamente à opinião da maioria, sem base científica, as gorduras saturadas não entopem as artérias nem causam as doenças cardíacas. Na verdade, o alimento preferido do coração é a gordura saturada. Além disso, as gorduras saturadas reduzem uma substância chamada lipoproteína (LPA), um detector muito preciso das doenças cardíacas.
Prevenção de doenças
As gorduras saturadas fortalecem o sistema imunológico e fazem parte da comunicação intercelular, o que significa que nos protegem do câncer. Elas também ajudam as membranas das nossas células a funcionarem adequadamente, incluindo a insulina, protegendo-nos assim contra o diabetes.
Os pulmões não podem funcionar sem gorduras saturadas, de modo que crianças que consumiram manteiga e leite integral têm menos asma do que aqueles que consumiram leite desnatado e margarina.
Sistema nervoso e cérebro
As gorduras saturadas são necessárias para o bom funcionamento do sistema nervoso. Na verdade, mais da metade do cérebro é composta de gordura saturada.
As gorduras saturadas também ajudam a curar as inflamações. Por fim, as gorduras animais saturadas contêm as vitaminas lipossolúveis A, D e K2, as quais necessitamos em grandes quantidades para nos mantermos saudáveis.
Dietas tradicionais
Os seres humanos consomem gorduras saturadas de origem animal, laticínios e óleos tropicais há milhares de anos. Foi o surgimento do óleo vegetal processado moderno – e não o consumo de gorduras saturadas – o fator determinante no surgimento das doenças degenerativas modernas.
O Dr. Weston A. Price (1870-1948), dentista de Cleveland, Ohio, passou a vida procurando as causas da cárie dentária e da degeneração física. Ele investigou os fatores responsáveis por dentes saudáveis entre as pessoas que tinham sido isoladas da industrialização.
O foco da pesquisa do Dr. Weston Price tem a ver com o que ele chamou de “ativadores lipossolúveis”, vitaminas encontradas na gordura e nas vísceras de animais alimentados com capim e certos frutos do mar, tais como ovas de peixe, peixes gordurosos e fígado de peixes. As gorduras saturadas também estão envolvidas na função renal e na produção hormonal.
Os três ativadores lipossolúveis são a vitamina A, vitamina D e um nutriente ao qual ele se referiu como ativador X, agora conhecido como vitamina K2, a forma animal da vitamina K. Em dietas tradicionais, os níveis desses nutrientes essenciais eram cerca de 10 vezes maiores do que os níveis de dietas à base de alimentos processados, como açúcar, farinha branca e óleo vegetal.
O Dr. Price se referiu a essas vitaminas como ativadoras, já que funcionam como catalizadoras para a absorção de minerais. Sem elas, os minerais não podem ser absorvidos pelo organismo, independentemente da quantidade deles presente na dieta.
A pesquisa moderna valida completamente as descobertas do Dr. Price. Nós agora sabemos que a vitamina A é essencial para o metabolismo de minerais e proteínas: ela previne defeitos congênitos, favorece o ótimo desenvolvimento dos bebês, protege contra infecções e o estresse, regula os hormônios sexuais, regula a função da tireóide, olhos, pele e ossos.
A vitamina A se esgota pelo estresse, infecções, febre, exercício extenuante, exposição a pesticidas e produtos químicos industriais e excesso de consumo de proteínas (daí a nossa advertência contra o excesso de consumo de proteínas como carne magra, leite com baixo teor de gordura e proteína em pó).
A pesquisa moderna também destaca os muitos papéis desempenhados pela vitamina D, necessária para o metabolismo mineral, a saúde dos ossos, o sistema nervoso, o tônus muscular, a saúde reprodutiva, a produção de insulina, proteção contra a depressão, e proteção contra doenças crônicas como câncer e doenças cardíacas.
A vitamina K desempenha um papel importante no crescimento e desenvolvimento facial, na reprodução normal, no desenvolvimento dos ossos e na saúde dental, na proteção contra a calcificação e a inflamação das artérias, na síntese de mielina e na capacidade de aprendizagem.
Ideias errôneas sobre as vitaminas
A literatura médica moderna está cheia de desinformação sobre as vitaminas lipossolúveis. Muitos autores sobre saúde afirmam que os seres humanos podem obter quantidade suficiente de vitamina A dos alimentos vegetais. Mas, na realidade, a vitamina A não está nos carotenos dos alimentos de origem vegetal. Em vez disso, o caroteno serve como um precursor que é convertido em vitamina A no intestino delgado.
Os seres humanos não são bons conversores de vitamina A, especialmente na infância ou quando sofrem de diabetes, problemas de tireóide ou distúrbios intestinais. Portanto, para uma ótima saúde, precisamos de alimentos de origem animal que contêm grandes quantidades de vitamina A.
Da mesma forma, muitos afirmam que a quantidade adequada de vitamina D pode ser obtida a partir de uma curta exposição diária à luz solar. Mas o corpo só produz vitamina D quando o sol está a pino, ou seja, nos meses de verão, ao meio-dia. Durante a maior parte do ano (mesmo no verão para aqueles que têm o hábito de se expor ao sol), os seres humanos devem obter vitamina D a partir de alimentos.
Quanto à vitamina K, a maioria dos livros de saúde só menciona o seu papel na coagulação do sangue, sem reconhecer as muitas outras funções vitais deste nutriente.
Vitamina igual sinergia
As vitaminas A, D e K trabalham sinergicamente. As vitaminas A e D são indicadoras das células na produção de certas proteínas. Uma vez que as enzimas das células produzem proteínas, estas são ativadas pela vitamina K. Esta sinergia confirma os relatos de toxicidade quando as vitaminas A, D ou K são consumidas isoladamente. Se estes três nutrientes não forem consumidos juntos na dieta, fará com que o corpo desenvolva deficiências nos ativadores faltantes.
As funções vitais das vitaminas solúveis em gordura e os altos níveis encontrados na dieta dos povos tradicionalmente saudáveis confirmam a importância da pecuária na alimentação de pastoreio. Se os animais domésticos não consomem grama verde, perderão muita vitamina A e K em sua gordura e vísceras, bem como manteiga e gemas de ovos. Se os animais não são criados à luz solar, a vitamina D estará praticamente ausente nesses alimentos.
Porque é muito difícil conseguir ativadores lipossolúveis adequados na dieta moderna, o Dr. Price recomenda o óleo de fígado de bacalhau para fornecer vitaminas A e D, além da fonte de vitamina K, tais como manteiga de animais alimentados com capim que ele chamou de óleo de manteiga de alta vitamina, produzido por centrifugação a baixa temperatura na manteiga de vacas que comem grama de crescimento acelerado.
Consumir grandes quantidades destes nutrientes durante a gravidez, lactação e período de crescimento garante o desenvolvimento físico e mental ótima em crianças. Consumidos por adultos, estes nutrientes protegem contra doenças agudas e crônicas. É importante escolher com cuidado o óleo de fígado de bacalhau, já que muitas marcas contêm pouquíssima vitamina D, o que causa a toxicidade da vitamina A.
Sally Fallon Morell, MA, é presidente da Fundação Weston A. Price. Autora de “Tradições Nutricionais: O Livro de Cozinha que Desafia a Nutrição Politicamente Correta e a Dieta Dictocrats”
