O chef e empresário Homaru Cantu é famoso por ter uma abordagem diferenciada em relação à gastronomia. Ele acredita que a resposta para eliminar o açúcar das nossas dietas reside em uma proteína conhecida por miraculina, que foi descoberta pela primeira vez há quase 50 anos.
A miraculina é um modificador de sabor, uma destas moléculas raras que aparecem naturalmente no mundo. Pode ser encontrada nas bagas de uma planta conhecida por Synsepalum dulcificum ou, coloquialmente, o “fruto milagroso”, que cresce em zonas do ocidente de África.
Durante muitos anos, a ideia de substituir o açúcar por miraculina foi pouco atrativa para a grande indústria, porque o custo era elevado. Quando colhida no seu ambiente natural na África ocidental, o fruto milagroso tem um custo comparável às trufas. Em um web site, cerca de 10g de pó do fruto milagroso seco e congelado custa US$ 3o.
A razão é que demora cerca de 4 anos para que cada fruto milagroso cresça, e apenas uma em cada quatro plantas produz fruto.
O método de Cantus tem sido montar grandes quintais interiores para que ele próprio cultive suas bagas, “Levou-nos mais de três anos para tornar a nossa produção eficiente o suficiente para ser comparável às lojas, mas agora elas custam apenas uma fração do preço do açúcar. E quando pensamos na quantidade de energia que o açúcar precisa para ser produzido , o processamento e o transporte, não há comparação.”
