Este processo teve início juntamente com o advento da agricultura
O descobrimento da cerâmica perfurada permitiu aos arqueólogos concluírem que o ser humano fabricava queijo e iogurte há milhares de anos atrás, em épocas em que a população adulta era intolerante à lactose.
Os queijos fermentados, tais como o cheddar, podem conter uma pequena fração de lactose, no entanto, queijos duros como o parmesão não contém quase nenhuma.
Uma análise de estudos recentes mostra que este processo iniciou-se há mais de 11.000 anos atrás juntamente com o advento da agricultura. Segundo a revista Nature , acredita-se que a mutação do ser humano que gerou um corpo resistente à lactose começou na Hungria há 7.500 anos atrás.
Durante escavações em 1970, o arqueólogo Pietro Bogucki descobriu que na Polonia, os agricultores que viviam há 7.000 anos atrás, usavam cerâmicas de argila com pequenos orifícios que foram associadas à produção de queijo.
Bogucki explicou que no início os arqueólogos achavam que as cerâmicas com orifícios faziam parte dos “casos insólitos”, porém mais tarde, ao verem que eram utilizadas na produção de queijo, concluíram que, no passado, este era o verdadeiro propósito das mesmas.
No ano de 2011, o pesquisador Richard Evershed da Universidade de Bristol analisou restos de vasilhas de barro e encontrou muitos fragmentos de gordura de leite, e assim confirmou-se que os agricultores do passado utilizavam essas cerâmicas para separar a parte sólida da líquida do leite.
Um estudo científico iniciado em 2009, argumenta que há 11.000 anos atrás, a caça começou a ser complementada com outros produtos. Segundo o estudo publicado pela revista Nature, durante a última era glacial, o ser humano adulto não tinha a capacidade de produzir a enzima lactase, necessária para tolerância à lactose – principal açúcar do leite.
Escavações recentes no Irã, mais precisamente no Monte Zagros, precisaram como se iniciou a agricultura há 10.000 anos, um processo que durou uns 2.000 para se estabilizar.
Lean-Denis Vigne, um arqueozoólogo do Museu Nacional de História Natural de Paris, sugere que a produção de leite no Oriente Médio iniciou-se quando o homem começou a domesticar animais há uns 10.000 anos. Então a economia baseada na caça e no extrativismo vegetal, deu um grande passo e passou a se dedicar à agricultura. O homem descobriu que com a fermentação do leite podia obter produtos como queijo e iogurte, os quais eram mais toleráveis que o leite fresco.
Roz Gillis, arqueozoóloga do mesmo museu sugere que a produção dos derivados de leite pode ter sido uma das razões pelas quais a humanidade iniciou a criação de gado, ovelhas e cabras.
Segundo seus estudos, Gills diz que a agricultura juntamente com a produção leiteira se estendeu por toda a Europa em um prazo de 2.000 anos.
Na Europa, a mutação que permitiu a tolerância à lactose iniciou-se na Hungria há 7.500 anos, e isto permitiu ao homem se alimentar de produtos lácteos mais frescos.
O geneticista Mark Thomas confirma que do ponto de vista arqueológico, a difusão foi muito rápida na Europa. E mais, diferentemente do resto do mundo, na Europa, a grande maioria das pessoas são tolerantes ao leite e isto é observado principalmente no Norte da Espanha.
“Talvez a maioria dos europeus sejam descendentes dos primeiros humanos resistentes à lactose e produtores de leite”, sugere Thomas.
De fato, o informe destaca que a nível mundial, a maior parte das pessoas tolerantes à lactose são de origem europeia, ainda que haja outras identificações de mutações na África Ocidental. Oriente Médio e Ásia Meridional, as quais podem estar ligadas a uma origem diferente.
Segundo o estudo, a produção de leite há 5.000 anos era tão espalhada na Europa do Norte que alguns acreditam que por ser uma época fria, ela proporcionava aos humanos energia suficiente além de matar a fome, e, mesmo sem saberem, o leite possui vitamina D, o qual no sul podia-se obter com a exposição ao sol.
